要了解普洱茶，先了解大益7542
添加時間：2013-12-18 22:26:23資料來源《普洱壺藝》作者:黃剛 謝敏 圖片來源：中國普洱茶網(wǎng) 排版：寧韻茶香
這是一篇寫給普洱茶商、普洱茶愛好者以及茶文化研究者看的文章。
對普洱茶感興趣的人越來越多，與此同時，對普洱茶心存疑慮的人也在不斷增加。我們經(jīng)常可以接到各地茶商茶友的詢問，包括對倉儲的、用料的、年份的等等的疑問，其中大家比較關心的問題是：面對市場上眼花繚亂數(shù)不清的普洱茶品種，面對各種各樣的理論與說法，到底應該如何做才能比較正確比較快捷地喝明白普洱茶？
面對類似的問題，我們一般會鄭重地建議他們先把各時期勐海茶廠生產(chǎn)的7542喝明白。嘜號為7542的青餅，是勐海茶廠從上世紀七十年代中期開始生產(chǎn)的一款產(chǎn)品，也是勐海茶廠出產(chǎn)量最大的青餅。該茶以幼嫩芽葉撒面，色澤烏潤，里心肥壯，底茶略粗，稍帶黃片。沖泡后香氣醇正持久，滋味濃厚回甘，經(jīng)存放后變化會比較豐富?？v觀7542，應該說是一款中和協(xié)調(diào)的茶品。我們之所以提出：“要了解普洱茶，先了解7542”其主要原因有四：
一、7542具有較長持續(xù)生產(chǎn)歷史，有利于比較不同時期普洱茶的變化。
普洱茶是后發(fā)酵茶，越陳越香是它的核心價值，不同陳化時間的茶有著不同的變化。想要全面系統(tǒng)地了解普洱茶，就有必要通過全面系統(tǒng)地跟蹤了解某一款茶在各種后發(fā)酵環(huán)境中相同以及不同陳期的表現(xiàn)，并從中找到一定的規(guī)律。
由于歷史、政治以及經(jīng)濟等因素，普洱茶的歷史本身是一個斷代史，進入近代以來分別在四十年代、六十年代出現(xiàn)過較短暫的斷裂。在每一次斷裂之后，其生產(chǎn)工藝、原料使用等都隨當時的經(jīng)濟狀況特別是需求的牽引發(fā)生了較大的改變，以至于號級茶、印級茶、七子餅茶三大歷史階段出產(chǎn)的茶品之間存在著較大的差別。站在今天的位置上想要完全搞清號級茶和印級茶的情況，幾乎是不可能的。我們能夠做的就是利用現(xiàn)有的實物樣品把七十年代以來七子餅茶的變化了解得比較清楚一些。在現(xiàn)存的七子餅茶中，生產(chǎn)持續(xù)時間較長一直延續(xù)到現(xiàn)在、幾乎每年都有相當大的產(chǎn)量而且用料、加工工藝及拼配技術相對穩(wěn)定、產(chǎn)品品質(zhì)一致性較好的茶，首推勐海茶廠的7542。
通過觀察研究7542的演變，基本上可以了解到上世紀七十年代以來七子餅茶的演變情況。如果把普洱茶看成是一個線性的平面系統(tǒng)，我們形容為北京城，那么7542就是長安街。我們可以把各階段標桿性的7542當成長安街上的各著名路口，如建國門、東單、王府井、西單等，熟悉了長安街，自然就知道了整個北京城的布局。相比之下，近來出現(xiàn)的一些純料古樹、單株等相當于小資們熱衷的什剎海。而當年的印、號級茶則相當于大門緊閉、神秘莫測的故宮了。喝著7542，有點象站在天安門廣場遙望著遠處城樓上的飛檐。
換一個角度，實際上普洱茶很可能并非我們想象那樣是一個標準線性的平面系統(tǒng)，而有可能是一個看起來雜亂無章、非線性且離散的集合。面對這樣一個集合，我們同樣要先行研究熟悉7542。為什么？因為7542持續(xù)生產(chǎn)時間最長的原因，最有可能為我們提供出最接近老茶的茶樣去與某個老茶作比對并形成判斷，又因為7542是有品鑒規(guī)律可依的，所以要先行研究熟悉7542，相當于熟悉一條最接近老茶的“道路”與“橋梁”。正因為有了這樣一款茶我們才有機會在這條“道路”上反復琢磨并進而順藤摸瓜去尋找規(guī)律。如果沒有這樣一款三十多年一以貫之的茶，我們對普洱茶的認知就會大打折扣。
二、7542用料及拼配堪稱經(jīng)典，通過7542可以推測其他拼配方案及用料情況。
普洱茶嘜號的出現(xiàn)說明了茶葉生產(chǎn)已經(jīng)進入了量產(chǎn)時代。有了統(tǒng)一的嘜號也就有了穩(wěn)定的拼配方案，也就使得這部分產(chǎn)品的質(zhì)量能得到延續(xù)。拼配，現(xiàn)在已經(jīng)成為普洱茶生產(chǎn)過程中一項非常重要的工藝了。我猜想，早先的拼配目的與現(xiàn)在是不一樣的，無非是為了避免浪費而將零散的茶料簡單拼堆。但是很快，做茶人就發(fā)現(xiàn)了拼配的好處，不但有利于提高產(chǎn)量、節(jié)約成本而且有利于口感的穩(wěn)定、品質(zhì)的一致。當人們形成相對穩(wěn)定的配方、有意識地追求“揚長避短、顯優(yōu)隱劣、高低平衡”將拼堆從無序變?yōu)橛行虻臅r候，拼配就成為了生產(chǎn)中的重要工藝。
我進而猜測，拼配的技術發(fā)展也不是一蹴而就的，也經(jīng)歷了比較漫長的演變，一方面是受到了產(chǎn)區(qū)原料的限制，另一方面與茶廠生產(chǎn)能力和產(chǎn)品需求也有關系。隨著出口的需求逐年增大，上世紀七十年代開始制作的“云南七子餅茶”在用料和拼配工藝方面均作出了新的嘗試（從當年生產(chǎn)的茶品中可以感受得到），到八十年代中期以后，我們可以認為云南普洱茶的拼配技術達到了比較成熟的階段。此后，名茶疊出，比如7542拼配的88青餅、97水藍印7542、2000年無R紅大益7542等。
透過7542的口感香氣特征，我們還可以了解到同時期用料較細嫩的7532和用料較粗老的8582這兩款主要拼配茶的基本品質(zhì)特征。透過7542的陳化特點，可以給出7532和8582的大致陳化預測。勐海茶廠長期以來使用不同產(chǎn)區(qū)、不同年份原料生產(chǎn)了很多雖同為7542拼配但口感與變化差異很大的7542青餅，透過對不同7542的用料分析，我們還可以大致了解到不同茶區(qū)原料的特點、風格與轉(zhuǎn)變。
同樣地，在熟悉了勐海茶廠經(jīng)典的7542、7532和8582以后，我們可以很快了解并掌握普洱茶另一家重要生產(chǎn)廠家——下關茶廠出品的主要茶品8653以及勐海茶廠與下關茶廠都有生產(chǎn)的沱茶和磚茶，并逐漸掌握它們之間的差異。
三、7542倉儲樣式繁多，可提供不同倉儲的研究茶樣。
了解掌握倉儲規(guī)律是了解普洱茶的重要方面。對初入門的愛好者而言，普洱茶的倉儲一直“象霧象雨又象風”難以捉摸。隨著人們對普洱茶品飲需求的轉(zhuǎn)變以及倉儲條件的變化，目前的普洱茶市場上可以看到各種各樣的倉儲樣式，有香港傳統(tǒng)倉儲，有廣東等較潮濕地區(qū)的自然倉儲，也有北方較干燥地區(qū)的自然倉儲，還有較多人為干預下的潮濕或者干燥的倉儲。不同的倉儲方式帶來了茶品不同的口感香氣特征。
三十多年來，7542為我們提供了不同的倉儲樣式，既有正面的，也有反面的。不同年份的7542茶品在相同倉儲條件下的轉(zhuǎn)化差異以及相同年份的7542茶品在不同倉儲條件下的轉(zhuǎn)化差異，為我們研究判斷其他普洱茶品的品鑒標準提供了較為精準的依據(jù)。
其中，以88青為代表的南方自然倉儲的7542茶品更為我們開創(chuàng)了一個以比較干燥的南方自然倉儲茶品為主的全新消費時尚，幫助我們確立了以“體感、滋味、香氣”為主要品鑒標的的中生代普洱茶品鑒體系，對于普洱茶在長江中下游以及北方地區(qū)的推廣、在中青年消費者之中的推廣，發(fā)揮了很大的作用。
幾乎可以說，沒有長期持續(xù)生產(chǎn)且具有不同倉儲的7542，對普洱茶倉儲的研究就很難有效的進行下去，也很難得到比較準確的結(jié)論。
四、7542有較大存世量，既可供研究學習也可供消費。
了解研究普洱茶就不能不了解研究普洱茶的市場。一款茶，能夠在市場上站穩(wěn)腳跟并得到穩(wěn)健的發(fā)展一般要符合兩個條件：一是茶品本身與其他茶類茶品相比具有不可替代的品質(zhì)特征，二是品質(zhì)穩(wěn)定的茶品具有相當大的存世量而且可持續(xù)生產(chǎn)發(fā)展。
在普洱茶的市場上，還沒有哪款茶象7542那樣擁有如此之大的存世量，而且長期風格一致、品質(zhì)穩(wěn)定。7542作為勐海茶廠常規(guī)產(chǎn)品之一，也是迄為止最受市場追捧的“明星”，他開啟了臺地茶大量投入生產(chǎn)的時代同時也極大的提高了產(chǎn)量及存世量，有了存世量才能有機會讓更多的愛好者感受到普洱茶的魅力。在某一個年份有一定的產(chǎn)量或今后的若干年都有相同的產(chǎn)品出現(xiàn)，市場上有一定的量并且有了穩(wěn)定的品質(zhì)就有了了解普洱茶的可能。
在品質(zhì)特征的不可替代性方面，從上世紀八十年代到千禧年初期大益改制前的7542茶餅大都條索細嫩，開湯后湯色酒紅明亮，有“味最釅”感覺，茶質(zhì)厚重，體感強，滋味豐富，數(shù)泡后果香隱現(xiàn)，層次感強，尾水有愉悅感，葉底勻齊。各時期的7542標桿茶（如88青餅、96紫大益、97水藍印、無R紅大益等）尤以其獨特的“味最釅”的感覺充當起了普洱茶不同于其他茶類的代表。
我們知道，消費者的需求牽引著產(chǎn)品的技術發(fā)展和市場占有率，市場占有率又造就了品牌。勐海茶廠的7542特別是該廠改制前的7542，已經(jīng)成為普洱茶經(jīng)典中的經(jīng)典，7542的起起落落往往引領著整個普洱茶市場的起起落落。所以，要了解普洱茶，先了解7542。
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