探秘：普洱茶前發酵、后發酵
添加時間：2013-12-19 23:12:32資料來源：中國普洱茶網 編輯：canmiss 排版：寧韻茶香
探秘：普洱茶前發酵、后發酵
普洱茶前發酵和后發酵是普洱茶成品前必須經歷的一個產品成型過程
正當坊間多數的普洱茶學家，透過媒體及文章來強調干倉存放的重要(指較干燥的儲存法)，只要一談起濕倉(潮濕或濕度較高的倉庫)，莫不聞“濕”色變，將濕氣看成是洪水猛獸一般，退避三舍，期期不以為可，其實，抱持這種觀念的人，對于普洱茶的「后發酵原理」是有所誤解的。
舉個例子來說明，大家就比較清楚，例如臺灣烏龍茶的發酵方法，是利用茶葉中的多酚氧化酶，來幫助葉內有機物質及兒茶素的氧化。簡單的說，所謂的發酵度，泛指的就是兒茶素(或茶單寧)氧化的程度，一般坊間皆以％來表示，如輕發酵茶在15％以下，中發酵茶在20％～35％...等。依照制茶者所需要茶葉的風味及口感來決定發酵的程度，一旦茶葉經過殺青后，就大致決定了，要改原有的發酵度及滋味，只能透過后續的焙火技術及自然長時間陳化的后發酵才行。但前者只能補足茶葉中局部發酵不足的部分及調整茶湯中的滋味結構，而后者則必須經過長時間的陳放，茶湯才會變得柔順。但往往要喝之前，還是要經過再一次的焙火走水，茶湯才會甘醇爽口，否則超過10年以上的烏龍茶，滋味會愈變愈淡。
普洱茶又是如何呢？大致可分為制作時的「前發酵」及制好之后的「后發酵」。
傳統普洱茶的制作流程非常簡易，即將采收的生葉，放在鍋內用手揉捻去菁，讓其自然通風至干燥為止，一般含水率在9％左右即可，而做好的毛茶，叫做「曬青毛茶」或稱「曬青」，歸在毛茶類，但是與其它如蒸青及炒青的綠茶相比，不論顏色、滋味、口感卻大不相同，那是因為大部分的綠茶，講求的是盡量不要發酵，讓茶葉保持愈鮮爽愈佳，而曬青卻不同，在曝曬的同時，實際上茶葉已經開始發酵，尤其是云南屬高海拔區，紫外線的輻射能量很強，即使是幾小時的曝曬，都足已讓茶葉在制作過程中部分發酵，再加上自然風干時，茶葉本身含水量甚高，也帶動茶葉內有機物質的氧化，因此若將其歸類在不發酵的綠茶，實在會讓人誤解，(所以筆者也不能認同，目前云南流行的現代烘青普洱茶制法，因為即使是低溫烘青，都會造成日后后發酵的困擾，此點，有機會再論述)。而普洱茶在制程中的前發酵原理大致與烏龍茶相同，都是靠茶葉本身內含的多酚氧化酶來進行發酵，但是為什么茶葉在殺青后，居然還能夠在太陽下曝曬而不會積水或變紅，原因何在？著實困惑了筆者數年之久，此部分一直到深入云南后才恍然大悟，原來鍋炒揉捻時間的掌控只有幾秒而已，并未將茶葉內的多酚氧化酶全面鈍化，跟一般殺菁的意義不同，比較貼切的說法，應該叫做「去菁」，而書上寫成殺青，實有誤導之嫌。既然不是殺青，又為什么要多這一道手續呢？(實際上最古老的云南茶制法，是直接將生葉放在室外太陽下邊揉邊曬干為止)。這就好比料理師傅在炒青菜時，都會將青菜放在滾燙水中劃一下，再放入鍋內炒，如此先將表面的細胞膜破壞，并去除葉面的菁味，再炒時，青菜就能保持鮮綠，且不容易變黃變黑，并可縮短炒菜的時間。而普洱茶的「去菁」，在某方面也有異曲同工之妙，但這只是普洱茶的奧秘之一，真正復雜的是在毛茶制成后，其陳放的「后發酵」過程。
談起「后發酵」，在臺灣幾乎所有普洱茶的專家，都一面倒的認同只有干倉才能讓普洱茶愈陳愈香，事實是如此嗎？其實不然，早期的普洱茶大都經過香港來臺，在長時間的運送過程中，普洱茶已與大自然的環境有所接觸，尤其在香港存放時，實際上已經過香港高濕度的洗禮，來臺灣之后，自然放在干燥之處，其滋味的轉化才會完整，但若純就＂新的普洱茶″存放而言則不盡如此，誠如前幾期有介紹某些普洱茶的愛好者，將自己多年的存茶經驗在文章上與大家分享，這種精神值得鼓勵，但某些論點，筆者仍覺得有待論證，就好比文章中有提到將新茶存放至干燥的地方七、八年以上，雖然茶面干凈有油光，茶湯明亮又帶蜜香，十足的符合好茶的條件，但喝起來，嘴內總是略帶苦澀，為什么？有關這問題，筆者也持續實驗了五年以上，將新茶分別放在不同溫、濕度的地方，長期觀察其變化，結果與上述相同，長期存放在干燥地方的茶，口感生硬又略帶苦澀，談不上順口甘醇，而存放在濕度略高之處，茶湯則有完全不同的表現，比較甘甜、柔順。這樣的結果，讓長期研究臺灣烏龍茶制作及焙火技術的筆者，百思不解。直到深入了解普洱茶制茶的技術及后發酵的原理的變化后才真正明白，原來普洱茶的后發酵并不同于一般烏龍茶焙火的概念，甚至某程度上是完全相反的思維，如烏龍茶是靠「火」：如熱氣、輻射能…等將茶葉內含的物質轉化，而普洱茶是靠「水」－濕氣來讓茶葉內質轉變。
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