品評普洱茶---菜鳥也能成專家
添加時間：2014-01-23 23:51:19
資料來源:網(wǎng)絡(luò)文章 排版:寧韻茶香
喝普洱茶之一:品茶步驟
品飲普洱茶之前有一個非常重要的前提——為了能讓你的嗅覺更加靈敏，不至于誤判茶的香氣，請不要吸煙。
必備茶具：絕對不能用紫砂壺，因為紫砂壺對普洱茶的口感有修飾作用，為了定義茶品質(zhì)的優(yōu)劣，請你們一定要具備白瓷蓋碗、玻璃公道杯等泡茶/品茶器皿。
開始品茶的程序：
備注一下，【品定茶質(zhì)的好壞】和【平時享受喝茶】的概念是不同的。如何享受喝茶以后再慢慢的逐一介紹。
步驟1.
將茶葉片拆散，盡量拆成完整的葉片，不要拆碎，拆散后部分太過碎爛的茶粉請濾出。
說明：因為試茶的時候茶粉析出茶質(zhì)的速度較快，對品茶口感和湯的澄清度都會有很大的影響。
步驟2.用開水（水一定要大開）緩慢倒入蓋碗，濾去浮起的泡沫，浸泡10秒鐘，洗茶一次，倒掉茶湯。
說明：為了驗證茶的品質(zhì)，請務(wù)必牢記——洗茶只能一次！因為茶品在制作和后期存放的過程中很可能會出現(xiàn)這樣那樣的問題，在第一泡洗茶湯倒掉之后，往往未必能夠把茶的異味/雜味、輕微倉味徹底洗干凈。而兩泡洗茶后，效果就完全不同了。評茶要判斷出來最重要的一半條件，就是要品出茶的缺陷，包括茶在存放過程中的缺陷。
步驟3.洗茶后，用大開的水緩慢倒入蓋碗，浸泡20—25秒后，茶湯注入玻璃公道杯，認真看湯色。如果茶湯渾濁，懸浮物很多，這茶肯定是在制作或后期存放中出現(xiàn)了問題，屬于瑕疵。當然也有個別情況，就是滿布茸毛的春茶芽頭會有輕微混湯的現(xiàn)象，懸浮物為茶面的茸毛。
步驟四.喝茶——請務(wù)必記得，一定要等茶湯的溫度降低到手摸杯子都不會燙的時候才喝。也就是說評茶的時候，一定要溫喝，絕對不能熱喝，如果茶湯溫度超過60度的話，就會把你的口腔燙到麻木，這個時候，你根本就不可能喝出這茶的優(yōu)缺點了。另外，溫喝的時候要大口，不要太快把茶湯咽下，要讓茶湯充分浸泡你口腔里的每一個位置，感受茶湯究竟在你口腔里的哪個位置產(chǎn)生味覺反應(yīng)，也就是說，你口腔被茶湯泡著的時候，肯定有位置能感受到苦或者甜，你要認真去體會，最后再緩慢的咽下茶湯。
說明：一杯接一杯那叫解渴，嘴里不停有茶湯掠過，一直是高溫濕潤的狀況。你怎么可能感受到回甘、生津的明確位置。
步驟5.品味——第一杯茶湯咽下之后，請你立刻停止喝茶5分鐘，在這5分鐘里，你的口腔處于逐漸降溫的狀態(tài)，請你集中注意力，感受口腔里的回甘、生津具體準確位置。如果你對茶區(qū)特性非常清晰了解的話，一杯下去，你就會知道這茶的口感大概歸屬在哪個茶區(qū)了。絕對不是說你喝10杯之后才能評定茶的品質(zhì)，那是茶商們忽悠的說法。因為泡過5－6水后，就算是濕倉茶也會逐漸散去雜味，水會逐漸轉(zhuǎn)甜。越是差的茶品，泡到后面，缺點會散失得越明顯，因為之前的確是瑕疵太重了。所以前后有對比，茶商才會拿最后面的幾水來忽悠你，說幾泡之后就很好喝了。這是騙局，千萬不可信。
步驟6.還是品味——回甘的位置確定茶區(qū)后，茶的各項指標，在品飲的時候，應(yīng)該也可以大致判定了。以前我有說過的，今天重復(fù)一遍：
優(yōu)點：香、甜、滑、順、回甘、生津
缺點：苦、色、釘、麻、刺、口干
步驟7.茶氣？霸氣？
這是商家可以拿來忽悠的最大欺詐行為！因為茶氣是虛無飄渺的東西，所以最容易被修飾和作為重點推薦。商家往往會對你說，這茶的茶氣有多強……
你可以對商家發(fā)問：茶氣是什么？
商家可能會說：嘴里的強烈刺激性，回甘，后背兩液太陽穴冒汗………
你可以再問商家：茶氣是怎么形成的？要怎么樣才能更容易感受到茶氣的明顯存在？
商家往往在這個時候會開始支吾了，因為百分之95以上的商家，并不知道茶氣究竟是怎么來的。
喬丹教你體驗茶氣：
請你選擇一個身體狀況比較差的時候，在空腹的時候喝茶性比較強的茶…….后面的我就不說了，我要你親口告訴我是什么狀況
判斷依據(jù)：
普洱茶是茶性極強的茶，對身體新陳代謝有加速促進作用，喝強茶質(zhì)的普洱茶加速胰島素的分泌，消除你身體內(nèi)存在的糖分，會導(dǎo)致血糖降低…..在你身體狀況虛弱、不適或者肚子餓的時候喝普洱茶，你的身體反應(yīng)會非常的強烈。因為普洱茶直接導(dǎo)致你的新陳代謝加速。出汗、心慌、手抖……不適的身體狀況，就是茶氣帶來的最容易感受到的【體感】。
關(guān)于【老班章茶】的釋疑——茶商們常說他們手里有純料老班章，我教你們一個很特殊的方式來鑒定茶商們手里的茶究竟對不對。你們帶著你們手里的普通茶品（南糯臺地茶、臨滄料等略苦底的茶品）去檢驗一下就知道了。先泡你們的普通茶，洗茶一次之后泡2水，認真喝，重點是感受茶的缺點。然后讓商家拿著他們的老班章，弄2－3片葉子徹底掰碎了放進你們泡過兩水的普通茶里面，洗茶一次，然后再認真喝，看看他們的老班章是否把你們的普通茶品的口感徹底改變了？
改變的條件包括：甜度會增加很多，苦基本上掉干凈了，不會留口，喉韻加深很多，生津減弱，茶湯質(zhì)感會一直通到胃部，引至食管和胃部發(fā)熱等體感。
如果商家說，你怎么可以肯定你這能改變茶性的茶就是老班章？
你回答：老班章是普洱之王，沒有普洱茶能夠超越之口感，老班章是云南版納地區(qū)以內(nèi)最甜的茶。如果這2-3片葉子改變不了茶性的話，那怎么可能會是老班章呢。行內(nèi)都知道老班章的另外一個名字是味精。你的普通茶就是菜，菜加了味精才能更好喝。否則，那就不是味精啦。
這樣的話，商家基本上就無言以對了。
喝普洱茶之二：揀選帶喉韻的茶品
普洱茶并不神秘，甚至可以用很簡單的道理來理解。以我一個從未去過云南，可以不懂任何山頭口味，可以不了解任何的制作工藝，一樣可以成為高端品茶人。若進入另一個階段，則可以以一種標準來審視全世界的茶品。一樣可以給各
種茶品定義優(yōu)劣，至少可以說出我們自己親身感受到的茶的優(yōu)點和缺陷究竟在哪里。甚至，我已經(jīng)有能力喝出白酒、紅酒甚至咖啡的優(yōu)點和缺點了。這些概念，其實是從品茶的過程中鍛煉出來的。
曾經(jīng)網(wǎng)上流傳過，一個健康的人口腔內(nèi)一共可以分為24個區(qū)域，如果敏感度極強的人，可以輕易感受到這24個區(qū)域內(nèi)的味覺刺激。而每一個健康的人，品飲普洱茶能夠感受到的味覺刺激點和刺激強度是完全一樣的。有些模棱兩可的商家經(jīng)常會說：你喝一個味我喝一個味，怎么可能每個人都一樣。這話其實是托賴之詞，想說的意思是：我泡的好喝，你不會泡，所以你買回去的茶你覺得不舒服…………
如果把普洱茶的優(yōu)點詳細拆分為：
香、甜、滑、順、回甘、生津、喉韻、體感等條件，我個人在選茶的時候首選的概念是喉韻，然后是甜度，再后是回甘。
喉韻究竟是什么，我這里詳細跟大家描述一下：
1.當你咽下茶湯的時候，你能明顯感覺到茶湯是一咽到喉底甚至更深的部位。如果茶是沒有喉韻的，哪怕茶湯是熱喝，咽下茶湯之后，所有的感覺也是完全在口腔內(nèi)就結(jié)束了。
2.當茶湯咽下之后，若空口咽口水，則能明顯感覺到喉底肌肉有收緊感，喉頭發(fā)甜。
3.帶有強喉韻的茶，絕大多數(shù)都是屬于滿口回甘的茶，也就是說，茶湯只有在滿足了口腔內(nèi)的味覺刺激之后，才能夠深入到喉部甚至產(chǎn)生食道和胃部發(fā)熱的感覺。
茶質(zhì)很強的茶，在某種程度上和濕倉茶對口腔的刺激性是近似的，因為茶質(zhì)太強，刺激口腔內(nèi)唾液腺口收縮，很容易使得口腔發(fā)干而減少口水分泌，直接的感覺就是口腔內(nèi)發(fā)干。但刺激過后幾分鐘，口水卻會遠遠不斷的涌出，甚至幾個小時里口腔內(nèi)都是帶甜味的生津，是一種遲來的優(yōu)質(zhì)享受。濕倉茶則是刺痛喉頭，鎖住喉底、上顎發(fā)干，舌頭發(fā)麻的一種非常難受的味覺刺激。
在經(jīng)過無數(shù)次認真的試驗反復(fù)品飲之后，我得出一條相對客觀的答案：喉韻越深，茶質(zhì)越強，茶的口感越甜，改變口腔味蕾的時間越長。
我的師父曾經(jīng)說過，茶并不耐泡，只是茶質(zhì)強的茶，不經(jīng)意中改變了你的味蕾。讓你產(chǎn)生錯覺。很簡單的一種嘗試，當你喝下一杯茶質(zhì)很強的茶之后，再喝一杯水，你會發(fā)現(xiàn)水是甜的，甚至可能連續(xù)喝幾杯水都是很甜的。其是我們都知道水是沒有味道的，但為什么水會發(fā)甜呢？這個道理正好驗證了茶改變了口腔味蕾的說法，是茶讓你產(chǎn)生了錯覺，也驗證了茶并不耐泡的說法。切記——茶湯的發(fā)色深淺度并不能說明茶品的耐泡度。如果你的口腔味蕾敏感度足夠強的話，只要茶湯沖泡超過10次之后，你就能輕易感覺到“茶和水”的分離，也就是品飲鐵觀音的時候常說的茶湯出水味了。再換一個更簡單的方式來證明，如果你認為你的茶可以沖泡20次以上，那你把你的茶品認真泡20次之后，從第21道水開始喝，然后你再告訴我你的品感，就會知道我沒有杜撰來瞎掰了。我知道至今從未有人這樣嘗試過，既然這樣，帶有懷疑眼光的你，就認真試試吧。
每當我走進普洱茶店，店家掌柜都會問一個同樣的問題，你是買來送人還是買來自己藏的。其實這個問題很好回答的，買來送人和自己藏有什么區(qū)別，不好喝的送人肯定遭白眼，自己藏總不能藏苦茶啊。無論買來送人或自己喝，都要對著優(yōu)點去選，當然，如果你的朋友很喜歡濕倉茶，而你又不喝倉茶的話………
那茶的缺點又是什么呢？
苦、澀（面積）、刺（局部或點）、燥喉（灼熱燒疼感）、掛（茶感停留在某一個位置咽不下去）、干（無生津感）…..
茶是會讓人上癮的，我認識幾個朋友說，他們早晨起來就開始喝茶，除了吃飯上廁所之外，所有的時間都用在喝茶上了，可以一天不停的喝茶………我不否認可能會出現(xiàn)這樣的強人，但假設(shè)你給他喝茶質(zhì)很強的茶，估計挨不過5天，這人就要挺不過去了。如果一天到晚喝茶質(zhì)很弱的茶，其效果無外乎和喝水沒有太大區(qū)別。換個方式很好理解的，一個人一天分段喝10大瓶啤酒，很多人都成生活習(xí)慣了，不喝反倒覺得奇怪。如果每天分段喝掉5瓶二鍋頭，恐怕連續(xù)5天下去，我們只好到醫(yī)院去看望這位朋友了。酒和茶在某種程度上是非常相似的。茶質(zhì)很強的茶絕大多數(shù)都很好喝，但也是雙刃劍，對身體的傷害也不小的，所以，茶質(zhì)強的茶，用來好好享受一下生活就好，但千萬不要經(jīng)常喝。
喝普洱茶之三——關(guān)注品茶過程中的細節(jié)
常聽身邊的朋友們談起，他們接觸到的茶商是多么的專業(yè)，他們泡茶過程中手法如何的熟練且華麗，沖泡出來的茶湯有多么好喝等等。但每當他們把買回來的所謂“好茶”帶到我的茶室開泡，卻總泡不出他們在商家店鋪內(nèi)喝到的口感，而用同樣的方式泡我的茶，卻明顯優(yōu)勝很多，同好們百思不得其解。今天，我把我總結(jié)出來的概念大致公布一下，希望能夠?qū)γ擞褌冇幸欢ǖ膸椭?/span>
一.品茶的過程需要耐心等待：
我曾經(jīng)在前文里面寫過，品茶的時候要溫喝，茶湯溫度不能燙嘴，更不能一杯接一杯的品飲。這個過程，在今天的文里需要有一個“加強”，也就是說，當你喝茶的時候，需要讓茶湯完整的浸泡你的口腔內(nèi)每一個部分，浸泡過程中，需要感受茶湯對口腔內(nèi)各個部位的刺激點和刺激強度。當這杯茶喝下后之后，后續(xù)需要等待的時間，應(yīng)該是4-5分鐘或更長。在這段時間里，請把你們的嘴唇閉上，用舌頭輕輕摩擦你們的上顎，這是體會澀感的最佳辦法。澀的強度、存留持久度會在這次嘗試中非常明顯的表達出來。澀的強度、澀的點位和持久度，可以直接定義茶品血統(tǒng)上的正否和制作工藝上的優(yōu)劣。當我們喝下一口茶之后，在后面的幾分鐘內(nèi)，請做另外兩個動作：用口呼吸數(shù)次并吞咽口水——這是檢驗茶品倉儲問題或茶質(zhì)強弱最好的辦法。大家謹記一點，茶質(zhì)強的新茶和濕倉茶都會對口腔粘膜產(chǎn)生收斂性，這是口腔粘膜抵御刺激的一種保護。但兩種感覺是截然不同的。
二.泡茶器皿及其輔助功能：
1.鐵壺——鐵壺在煮水的過程中，會有極少量的鐵質(zhì)析出到水中，但生鐵并不是硅元素，不可能產(chǎn)生甜度，傳說生鐵能夠凈化水質(zhì)至今也沒有得到一個非常準確的科學(xué)驗證依據(jù)。但是，鐵壺壁厚，保溫性能極強，煮開之后，可以在很長時間內(nèi)保持高溫。我們在沖泡普洱茶的過程中，若水溫不夠高，則很難泡出真實品質(zhì)。大家也明白一個概念，云南的海拔高，為了能把普洱茶泡出品質(zhì)，很多人在云南是煮茶的，要的就是高溫，和鐵壺?zé)莶璧挠^點非常近似。茶商在泡茶的過程中，常見涓涓細流輕手小水柱慢泡并快出湯。其實這個過程就是一個騙局，水流細慢則溫度必降，水不大開怎么可能充分析出茶質(zhì)？不要太過計較什么方式和速度注水，試茶時要的就是大開的水，充分浸泡。
2.銀壺——從古至今，銀針驗毒的概念是中國傳統(tǒng)。因為純銀能夠吸附毒素，故當代茶人很多人用銀壺盛水或煮水，這都是很合理的方式。銀壺會讓水質(zhì)變軟的說法，其實就是吸附了水中的雜質(zhì)，所以銀壺用久了，里面會逐漸發(fā)黑，要認真清理干凈再繼續(xù)用才能達到更好效果。至于保溫功能，銀壺少見厚胎，故多數(shù)不如鐵壺。
3.瓷器蓋碗——品茶的時候，最好的試茶工具就是蓋碗+玻璃公道，這兩種器皿不會對茶質(zhì)產(chǎn)生任何影響。反之，試茶的時候，請不要用紫砂壺。切記！
三.喝茶之后的排汗排尿問題：
這個概念，可能很多人并未認真的研究過，而我卻反復(fù)的做過相關(guān)的測試：
1.喝濕倉茶、熟茶、紅茶的人，大量喝茶過程中排尿次數(shù)很多，排尿量大、顏色透明
2.喝農(nóng)殘臺地料的人，大量喝茶過程中排尿次數(shù)較多，排尿顏色略黃或透明
3.喝無公害血統(tǒng)正的古樹大樹料的人，大量喝茶過程中幾乎不排尿，但排汗量很大，即便是開著空調(diào)，也甚少排尿。無論是鐵觀音、綠茶、巖茶或普洱茶，均有類似表現(xiàn)，排尿色略黃或較黃。
理由：無公害優(yōu)質(zhì)好茶茶經(jīng)過胃部/腸道消化過程中，在最短的時間內(nèi)被吸收入血，入血后只能通過汗液排出，之所以尿液發(fā)黃，是因為排出體外的是黃是水分夾雜著體內(nèi)火氣及體內(nèi)垃圾一并排出體外。而濕倉茶等，經(jīng)過人體消化道各個部分時多數(shù)被排斥或收斂，與口腔內(nèi)部感覺近似，最終只能在寄存在腸道，但所有水份均通過尿液排出體外，身體各部分其實并未充分吸收。
四.長期抽煙的人對茶品的敏感度遠低于不抽煙的人：
1.抽煙的人，口腔內(nèi)長期受煙氣熏擾，故對茶品中的煙氣會不在意。
2.因為喉頭和舌面被煙氣和高溫長久刺激，故茶品制作過程中的缺陷（如殺青溫度過高）、農(nóng)殘臺地茶引起舌面澀麻、喉頭刺痛、燥熱、干煹炔渙幾芯酰て誄檠痰娜嘶岫哉廡┎渙即碳は骯咝緣陌薟⒔幽傘
3.很多抽煙的人號稱抽一只煙能把之前喝過的茶的口感全部屏蔽，一如刷牙漱口后的感覺。其實這是錯誤的，因為一泡茶的優(yōu)缺點能夠?qū)谇坏挠绊懣赡荛L達數(shù)小時甚至一天以上。如果這么容易就被煙氣屏蔽了，只能說明口腔的敏感度并不很高。
五.野生茶的問題：
不少人都被普洱茶商標上的野生茶字樣迷惑了，并誤認為野生茶就是最好的茶。其實真正了解普洱茶的人都明白一個概念，國內(nèi)確認的真正意義上的普洱野生茶（如阿薩姆種），其實是茶樹血統(tǒng)未經(jīng)馴化的帶有毒性的茶品，是絕對不能喝的。我個人喝過兩次真正的野生茶，得到的體感是非常強烈的。包括反胃、頭暈、渾身冷汗、眼壓增加后的脹痛等........故，真正的野生茶不能喝，打著野生茶字樣拿出來賣的，絕大多數(shù)不是野生茶。
六.體感問題：
這個概念，和第三條是非常接近的，其實就是茶湯入血后，茶多酚、茶堿等對人體新陳代謝的加速刺激，最重要的就是茶堿的刺激，這要取決于茶堿的含量和強弱。體感并不能作為茶品優(yōu)劣的指標，但反過來說，真正意義上的好茶，因為茶堿含量高，反倒對身體會有特殊反應(yīng)。所以大家切記，體感和口感是不能混為一談的，口感畢竟是本質(zhì)，喝茶是品味，而體感只能是品味本質(zhì)之外的身體新陳代謝上的變化，身體上的感受與否與口腔感受到的優(yōu)劣不能混為一談的。一個重要的指標，茶質(zhì)越強，對身體的影響越大，體感也就越明顯。例子很明顯，白酒和野生茶就是最好的例子，白酒度數(shù)越高，野生茶毒性越大，對人體的不良反映也就越大。野生茶是體感達到最高指標的典型，但我們是不能把野生茶當作最好的茶的。
