普洱茶：一片樹葉的旅程
添加時間：2014-04-08 16:23:47資料來源：南方都市報 排版：寧韻茶香
早春的西雙版納，是采茶的最好時節。這時的春茶，品好，價貴，茶農豐收，茶商中意，茶客歡喜。你只需喝上一杯，那股清涼而回甘飽滿的香氣，宛如一個20歲的姑娘，水性柔滑，讓人欲罷不能。柔中帶剛，綿密，細膩，韻致精深，就如一個有內涵的女人，只需一品，此生難忘……當然，每一片鮮葉都能成為茶，但不一定是好茶。它需要采摘人的用心，采時手里不能抓很多，采完輕輕放入袋子，而不是手里抓一大把；它需要炒茶師控制溫度，殺青時不讓葉子邊緣因發酵而變紅；它還需要在揉捻中塑出條形……只有每步都用心，那片青青的樹葉，才能成為人們杯中的上品普洱茶。
生茶
采摘：一般是一芽兩葉或三葉。春茶最好，香氣、甜度俱佳，因此比其他時節的茶葉貴
萎凋：散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖
殺青：曬青毛茶多采用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化
揉捻：破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長
曬干：把揉捻好的茶葉在陽光下自然曬干，保留有機物質和活性物質
蒸壓：把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具里壓成形
干燥：把含水量控制到能安全儲藏的含水量(10%)以下
成品：一餅高檔的普洱生茶餅制作完成
熟茶
采摘：一般采用雨水茶(夏茶)、谷花茶(秋茶)，很少用春茶
毛茶付制：以云南大葉種曬青毛茶為原料，按級歸堆、付制，要求老嫩基本一致，進行分篩
發酵：一般含水量在9%-12%之間，采用大堆發酵，潮水后堆高1- 1.5米，每堆不低于10噸。潮水堆成堆后，蓋上濕麻布袋增濕保溫。發酵室內要求安裝溫度計、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度變化
翻堆：新發酵堆成堆后第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分布均勻。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝攤涼
干燥：宜用室內發酵堆開溝進行通風干燥，當茶葉水分含量達到14%-20%時，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以后，按反方向進行交叉開溝，如此循環往復至茶葉含水量低于14%
分篩：一般圓篩、抖篩以及風選聯機使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮后解散團塊，腳茶經再分篩處理后制成碎茶和末茶
揀剔：根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀凈茶果、茶梗和其它夾雜物
拼配：根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品質相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品質、提高質量
包裝和貯運：普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，包裝成件后必須干倉存儲
（注：以上是散茶加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀，然后干燥，再倉儲陳化。）
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