普洱茶的發酵，普洱茶的后發酵各種表現
添加時間：2013-11-27 12:03:29
資料來源：中國普洱茶網 排版：寧韻茶香
普洱茶的后發酵、實質是成品茶中還具有黑曲菌，根霉毛霉、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，他們依靠茶葉作為營養基、在適宜的溫度和濕度條件下，就能夠進行生長繁殖。這些真菌在攝氏15度以上，空氣濕度在60%以上，孢子能夠萌發，菌絲體能夠產生包子，進行無性和有性繁殖，繁殖的速度非?？?，可以是數十分鐘或數小時就完成一個時代的交替。在攝氏35度的液體培養基里，真菌的繁殖速度是極快的。普洱茶葉對真菌來說，是一個豐富的糧倉，筆者曾對60年代的勐海茶廠的生餅做過微生物培養試驗。經過嚴格消毒的茶葉能夠在培養基上長出毛霉、根霉、青霉和黑曲霉。在接種第3-6天，毛霉、根霉的菌絲體象棉花團般的布滿整個培養瓶，說明培養初期，根霉、毛霉這些易生長繁殖的真菌占優勢。
普洱茶是后發酵茶，在普洱茶成品的儲存中，不論普洱生茶或普洱熟茶，在良好的條件下，都能夠通過數年至數十年的后熟作用，提高茶葉的品質和口味，使普洱茶具有相對的越陳越香的特點和某些特殊的對人體的保健功能。
在我們用了很多文字詳細探討普洱茶發酵機理之后，也許有一個疑問還沒有解答，即普洱茶的這種發酵，帶給我們的好處是什么?畢竟它的發酵如此復雜，發酵的過程又如此漫長，我們有必要下如此之大的功夫?
順著這個疑問，我們可能還會繼續追問：發酵食品(包括普洱茶)，真的有這么“神”嗎?以前普洱茶為什么很少有人提及，包括普洱茶的產地——云南，很多人根本就不喝普洱茶?為什么現在竟如此之“熱”?是商業炒作的結果?還是普洱茶本身具有如此之大的“魅力”?
或許，我們的疑問還有很多。
客觀地說，普洱茶處在饑荒的年代，不可能像今天這樣，具有“明星般”的地位。因為在人們食不果腹的年代，老百姓肚里最缺的是“油水”。人們不可能去享受“解油膩”和快速消食的產品。因此，在古代，普洱茶是專門為達官貴人及皇宮提供的，非一般百姓所能享用。換句話說，處在饑餓的年代，一般百姓也無需享用普洱茶。
但現在，我們所面臨的社會生活已發生了巨變。當今的社會已處在“營養過剩”時代。“減肥”、“痛風”等名詞的大量出現，就證明了這點。
富裕起來的人們很難對美酒佳肴產生抵御，而這些美酒佳肴絕大部分是高脂肪、高熱量、高營養組成。現代社會很多人存在的“亞健康”現象，不是由饑餓引起的，相反是營養過剩，人體消化負擔過重，機體排泄不暢引起的。當然也有不良的生活習慣、壓力過重和節奏太快等原因。
于是，人們開始尋求另一種思路：既不拒絕美食，又能通過另一種飲食方法，將“營養過剩”的負擔“卸掉”，以此確保人體營養的均衡。
發酵食品的好處：
①對大腦
甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。
②對血管
發酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預防動脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質，它們亦能達到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
③對心臟
豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數值的“上揚”，防止動脈發生硬化，減少心臟發生心肌梗死的現象，以保護機體的血液循環。
④對免疫
酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統，提高NK細胞(自然殺傷細胞，它可識別破損細胞及癌細胞，并將它們殺死、清除掉)和淋巴細胞的機能及活性，增強機體的抵抗力。
⑤對腸
利用乳酸菌來發酵的食品，其任何一種東西均有調整腸腔內菌群的平衡，增加腸蠕動，使大便保持通暢，預防大腸癌等的發生。
⑥對骨骼
豆類物發酵之后，能參與維生素K合成，而它又是讓鈣離子吸附于骨表面的必需成分，這樣可使骨骼強壯，防止骨質疏松癥的發生。
普洱茶發酵后的好處：
①解油憾、消食快
普洱茶有眾多與人體胃腸的生物酶系產生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。
②解酒護肝
普洱茶含有的L-丙氨酸，在人體中會產生大量的泛酸，以促進酒精代謝的正常進行。另外L-半胱氨酸能與酒精反應，加速酒精的代謝，并吸收一定量的酒精，提高人體對酒精的承受量，它可以轉化為胱氨酸，輔以?；撬崮苄迯蛽p傷的肝臟細胞、腦細胞和胃粘膜和組織。因此，從這個意義上講，解酒的過程也是護肝的過程。
③養胃的功能
普洱茶經發酵后，其大量的衍生物質，基本上屆于小分子，有利于人體的胃腸道的吸附，刺激性小。它內合的果膠物質能粘結和消除體內細菌毒素和其他有害物質，如重金屬中的鉛、汞和放射性元素起到解毒作用；同時又能保護胃粘膜，幫助消化。
④降血脂、降血壓
普洱茶是發酵的產物。很多發酵類的產品，包括普洱茶，都有他汀類物質出現，如絡伐他汀、辛伐他汀等，這些都屬于降血脂
的藥用成分。普洱茶的茶色素具有潛在的降血脂功能。即通過改善血液中紅細胞變形性，調整紅細胞聚集性及血小板的黏附性，降低血漿黏度，從而降低全血黏度，改善微循環。普洱茶的咖啡堿與茶堿的利尿作用，對緩解高血壓及高血脂有潛在的功能。
針對上述四項好處，也許有人會提出疑問：普洱茶之所以能夠擔當如此重要的“大任”，其中的依據是什么?這是一個“老問題”，也是一個始終圍繞晉洱茶追問的一個“新問題”。于是，問題又回到了原點。
其實，在探討普洱茶這四項功能時，我們有一個遺漏，它也是普洱茶最大的一個秘密。
這個秘密就是普洱茶內含豐富的“酶”。
酶是什么?
酶是一種有機的膠狀物質，是生物體內活細胞產生的一種生物催化劑。酶絕大多數是由蛋白質組成(少數為RNA)。所有生命體活動中的消化、吸收、呼吸、運動和生殖部是酶促反應過程。它不僅是維持機體正常功能，消化食物，修復組織等生命活動的一種必需物質，而且也參與所有的生命活動。如思考問題，運動，睡眠，呼吸，憤怒，哭泣或者分泌荷爾蒙等都是以酶為中心的活動結果。酶是細胞賴以生存的基礎。細胞新陳代謝包括的所有化學反應幾乎都是在酶的催化下進行的。如果沒有酶，我們人體的新陳代謝將無法進行，自然界提供給人類的五大營養素(碳水化合物、類脂質、蛋白質、維生素、礦物質)都將變得對機體毫無用處，生命現象將會停止。因此，酶對生命的重要性不言而喻，甚至很多人將它稱為“活著的物質”，“掌握所有生命活動的物質”。
我們人體——包括哺乳動物的細胞就含有幾千種酶。我們平時享用的食物必須在酶的作用下降解成小分子，才能透過腸壁，被組織吸收和利用。在胃里有胄蛋白酶，在腸里有胰臟分泌的胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、脂肪酶和淀粉酶等。
普洱茶的原料——大葉種茶就含有多種酶系。普洱茶在發酵過程中所依賴的微生物也是生產酶的“生力軍”。普洱茶最大的功績就是它所有的發酵過程都是在常溫下進行的。這就為我們存儲了豐富的酶。因為酶有一個特性，就是忌諱高溫。絕大多數的酶超過六十度就失去活性。這就是為什么我們一再反對制作普洱茶要杜絕“烘青”工藝，提倡傳統的“曬青”工藝的原因。
酶促發酵是普洱茶陳化過程中最重要的發酵形式，也是普洱茶發酵的精髓。
讓我們以普洱茶解油膩、消食快的特點為例，看“酶”的作用。
凡是品飲過普洱茶的人都知道，在吃完牛羊肉或飽食大魚大肉之后品飲普洱茶，消食的速度極快。過去，有一種錯誤的認識，認為普洱茶消食、解油膩的原因，是普洱茶內含的咖啡堿刺激人的胃腸蠕動，從而達到快速消食這一效果。但真正的原因不是這點。
科學家曾經做過這樣一個實驗：將幾片肉片裝在金屬絲籠內，給老鷹吞下，經過一段時間取出小籠。肉片不見了。于是動搖了在此之前的胃腸蠕動消化的說法。認識到胃液中有某些可以消化肉類的物質存在。其中就有胃蛋白酶、糖化酶等。這個實驗也間接否定了普洱茶內含咖啡堿刺激胃腸蠕動助消化之說。
普洱茶在發酵過程中。其固有的纖維素酶與果膠酶，在其它酶系的相互作用下，分解大量的衍生物。這些衍生物不僅有糖化酶，還有其它與人體胃腸的生物酶系產生反應的酶類，增加了胃蛋白酶的分泌，促進胃蛋白酶活力的提高，使胃對蛋白質食物的消化能力加強，增強了人體消食功能。因此，普洱茶具有解油膩與消食快的特點，是普洱茶傳遞給消費者的第一特征。
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